Thuis bij ’t Spuihuis – 14 vragen aan chef Rene Vermeulen

Heb jij ook een restaurant waar je zo graag – en dus zo vaak – komt dat het wel een beetje voelt als thuiskomen? Ik in ieder geval wel. Voor mij is dat restaurant ’t Spuihuis in Bergen op Zoom. Tijd dus voor een gesprekje met René Vermeulen, chef en eigenaar van ’t Spuihuis.

 

't Spuihuis
Astrid en Rene Vermeulen – Foto: Lucienne Fotografie

Op een vrijdagmiddag om 4 uur heb ik afgesproken met René. Hij is sinds 1 januari samen met zijn vrouw Astrid eigenaar van ’t Spuihuis. Hij komt de trap afgelopen op zijn eigen welbekende enthousiaste manier en stort zich op een stoel. Een drukke chef, die toch even de tijd neemt voor dit gesprek.

René begint spontaan te vertellen over de plannen die Astrid en hij hebben om ’t Spuihuis nog meer “eigen” te maken. Als chef zwaait hij al lang de scepter in het restaurant, dus culinair gezien voelt ’t Spuihuis al heel eigen, maar qua entourage willen ze er nu graag een nieuwe draai aan geven. Iets minder klassiek, eigentijdser, maar vooral ook warm, welkom en comfortabel.

Het is de bedoeling om op de plaats van de huidige bar een open keuken te plaatsen, waar de laatste hand wordt gelegd aan de gerechten voordat ze uitgeserveerd worden. Je stapt dan bij wijze van spreken binnen in de keuken. De aankleding zal bestaan uit verse regionale ingrediënten, zoals verse kazen en truffel,  die ook echt een rol hebben in de keuken. Door deze entree krijg  je direct een gevoel en een beleving bij het restaurant.

Hij overweegt om ook de stoelen en de tafelaankleding wat eigentijdser te maken. En de toiletblokken worden deels verplaatst en vernieuwd. “Goede sanitaire voorzieningen vinden gasten erg belangrijk” vertelt René. De vernieuwingen moeten ervoor zorgen dat het wat laagdrempeliger wordt om naar ’t Spuihuis te gaan, zonder in te boeten aan kwaliteit.

We gaan verder met het bekende vragenlijstje. Deze keer 14 vragen aan de chef!

  1. Hoe is de keuken van ’t Spuihuis veranderd sinds jij daar in 2009 begon?

René vertelt dat de huidige kaart een wereld van verschil is met de kaart van toen. De gerechten waren wat minder verrassend en minder complex. Hij herinnert zich nog goed een gerecht waarbij een  spiesje met scampi en chorizo geserveerd werd met een eenvoudige knoflooksaus.

De ontwikkeling van de gerechten is heel geleidelijk aan gegaan. René weet precies wanneer voor hem het omslagpunt gekomen is. Hij had een bijzondere gazpacho ontwikkeld met veel ingrediënten, waarbij alle smaken zuur, zoet, zout en bitter aan bod kwamen. Hij realiseerde zich: het is belangrijk dat iedere hap hetzelfde smaakt en ook een smaaksensatie meegeeft.

Sindsdien heeft René gekozen voor een wat complexere keuken, die hele smaakvolle kwalitatieve gerechten oplevert. Het moet tot in de puntjes af zijn. De gerechten zijn wat ‘ronder’ geworden.

't Spuihuis
Chef Rene Vermeulen presenteert een mooi gerecht aan Margot – Foto: Lucienne Fotografie

De huidige kaart is kleiner en overzichtelijker en daardoor ook vele malen kwalitatiever dan 8 jaar geleden. Enerzijds ‘gul’ met gerechten voor mensen die een lekker stuk vlees of vis willen eten zonder al te veel poespas. “Een goede tournedos wordt nog steeds gewaardeerd” aldus René.  Aan de andere kant een wat verfijndere kaart met kleine gerechtjes waarmee een mooi menu samengesteld kan worden, speciaal voor mensen die lekker uitgebreid willen eten en de gerechten echt willen proeven. Step by step worden kleine aanpassingen en vernieuwingen doorgevoerd. En dat gebeurt nog steeds dagelijks. Je moet je immers blijven ontwikkelen.

2. Wie is jouw grote voorbeeld?

René noemt er spontaan twee: de Britse topkok  Heston Blumenthal, chef en eigenaar van het bekende restaurant The Fat Duck dat ooit uitgeroepen is tot het beste restaurant ter wereld. René kijkt met veel plezier naar de serie “In search of perfection” die Blumenthal presenteert.

Wat dichter bij huis laat hij zich graag inspireren door Herman den Blijker, die met zijn lekkere directe aanpak – recht uit het hart – de juiste toon weet te raken en veel mensen op culinair vlak weet te inspireren.

3. Waar haal jij je inspiratie vandaan?

René gaat samen met Astrid graag uit eten bij collega-restaurateurs, waardoor hij nieuwe inspiratie op doet. Samen met Astrid, die in de zaak als gastvrouw actief is,  brainstormt hij dan graag over allerlei nieuwe ideeën.

Ook belangrijk voor de inspiratie: jong talent. Heel verfrissend om open te staan voor de ideeën van een nieuwe generatie koks, zoals Floris die sinds enige tijd een belangrijke bijdrage levert aan de keuken van ’t Spuihuis. Floris heeft ook wel  eens meegekookt bij andere restaurants, zoals Meliefste. Heel goed voor de ontwikkeling van jonge koks en heel inspirerend.

Thuis bij 't Spuihuis
Foto: Lucienne Fotografie

Kan je er als chef nog wel van genieten als je zelf uit eten gaat? René moet lachen, maar ja, genieten lukt hem zeker nog wel bij het uit eten gaan, vooral als hij samen met Astrid ergens gaat eten. Natuurlijk zijn ze dan wel bezig met de beleving in een restaurant en met name met het bedienend personeel. Ze ervaren dan zelf hoe belangrijk die taak in een restaurant is. Mensen moeten zich welkom en comfortabel voelen. Je moet je verplaatsen in de gasten. Heel belangrijk om in te kunnen spelen op hun wensen. Een gast moet zich speciaal voelen. Dat zorgt ervoor dat hij terugkomt.

Door vaak uit eten te gaan houden René en Astrid zichzelf een spiegel voor, waardoor zij continue werken aan slimme oplossingen en strakke plannen achter de schermen, om hun gasten nog beter van dienst te kunnen zijn.

  1. Wat zijn je ambities? Wat doe je over 10 jaar?

Daar hoeft René niet lang over na te denken. ’t Spuihuis staat dan als een huis en is de stevige basis van zijn bedrijf. Daarnaast heeft hij tegen die tijd zeker nog een of misschien wel meer andere horecabedrijven onder zijn hoede. Hij realiseert zich wel dat dat best lastig kan zijn. Iedere zaak heeft immers focus en aandacht nodig. Maar met de juiste mensen om je heen moet dat zeker goed komen!

  1. Wat is jouw lievelingsrestaurant?

Aqua Asia in Rotterdam is zonder twijfel het lievelingsrestaurant van René en Astrid. Ze gaan daar regelmatig heen om uitgebreid te lunchen. De hele tafel komt vol te staan met hapjes. Ze hebben fantastische sushi. Heerlijk om daar lekker ongedwongen heel de middag te tafelen.

  1. Heb je nog wel eens vrije tijd en zo ja, wat doe je dan?

Veel vrije tijd is er inderdaad niet in het leven van een jonge ondernemer alias chef kok met een restaurant dat 7 dagen per week open is. De beperkte vrije tijd besteedt René vooral aan zijn familie en aan zijn vrouw. Hij vindt het heerlijk om lekker samen thuis te zijn en dan – je raadt het al – lekker voor zijn vrouw te koken! Met liefde en passie en zonder tijdsdruk. Gezellig samen eten, wat tijdens de werkdagen nooit gebeurt.

René denkt nog even terug aan de heerlijke klassieke gegratineerde  uiensoep die hij pas nog gemaakt heeft voor Astrid. Een lekker flesje rode wijn erbij. “Niets mooier dan je liefde voor het eten te delen met je vrouw” aldus René.

“Niets mooier dan je liefde voor het eten te delen met je vrouw”

  1. Wat zou je graag willen veranderen?

René verrast me met zijn antwoord. Hij droomt van een keuken zonder frituur. Een frituur maakt een keuken rommelig, vettig en niet fris. Heerlijk als je in de toekomst zonder kan. Bij de hedendaagse kookkunst kan het vaak ook prima zonder frietjes. Een mooi stukje vis zoals tarbot, met wat groentegarnituur en een beetje verfijnde aardappelpuree. Meer heb je toch niet nodig?

Sommige gasten hechten nog steeds aan frietjes, dus het zal nog wel even bij dromen blijven.

  1. Wat is de beste beslissing die je ooit genomen hebt?

“Trouwen met Astrid!” komt er spontaan uit. En direct daarna: “En de overname van ’t Spuihuis”. Die twee zijn eigenlijk ook niet los van elkaar te zien. Astrid en René vullen elkaar heel erg aan. Het enthousiasme van René en het perfectionisme van Astrid zorgen ervoor dat zij samen vanuit het hart en met veel liefde dit mooie bedrijf kunnen runnen.

René en Astrid hebben elkaar overigens ook bij ’t Spuihuis leren kennen. De vonk sprong al snel over. Er waren destijds echter kapers op de kust, of liever gezegd in de keuken.  René had al besloten om dan maar weg te gaan en elders te gaan werken. De toenmalige eigenaar stak daar een stokje voor, waardoor het uiteindelijk helemaal goed gekomen is met Astrid en René!

  1. Waar heb je spijt van?

Er zijn niet echt grote dingen waar René spijt van heeft. Hij komt wel regelmatig zichzelf tegen omdat hij veel rekening houdt met anderen, waardoor hij zichzelf wel eens figuurlijk  in de vinger snijdt.

  1. Wat is je lievelingsgerecht

“Oesters en Steak Tartare!” De Steak Tartare van René kan je bijna wel zijn Signature Dish noemen. René vertelt vol enthousiasme hoe hij dit gerecht in de loop der jaren geperfectioneerd heeft. Met de hand gesneden en afgemaakt met een verfijnde pasta waar maar liefst 12 ingrediënten in zitten. In totaal zitten er zelfs 17 ingrediënten in dit gerecht.

thuis bij t spuihuis
Steak tartare, de signature dish ven Rene Vermeulen – Foto: ’t Spuihuis

Dat zou je overigens niet direct zeggen als je het gerecht op het bord krijgt. En dat is precies waar de keuken van René om draait: de ogenschijnlijke eenvoud. Op het bord oogt het eenvoudig, maar er zit een wereld aan voorbereiding, liefde en complexiteit achter, wat gasten als het goed is herkennen in de smaakbeleving van de gerechten.

Daarom houdt René ook erg van het maken van soepen en sausen. De hele nacht staan er wel pannetjes op het vuur met botten, om de smaken heerlijk in te laten trekken. De ambachtelijke keuken, daar houdt René van en hij hoopt dat zijn gasten deze ambachtelijke aanpak ook weten te waarderen.

Een stukje erkenning door de diverse culinaire ranglijsten zou ook leuk zijn. Binnenkort verschijnen ze weer: de Lekker, de Michelingids en de Bib Gourmands. Dat blijft spannend voor een restaurateur denk ik. René beaamt dit. Als de Lekker verschijnt is het toch spannend of je erin staat en hoe je daarin vermeld wordt. Dat kan behoorlijk veel invloed hebben.

  1. Wat wil je dat mensen over je zeggen?

Het zou mooi zijn als ze zeggen: “Wil je een avondje uit eten? Ga dan naar René en Astrid om te genieten van een lekker avondje uit eten. Die gast kan een goed potje koken; echt lekker koken, met liefde”, mijmert René.

  1. Hoe ben je eigenlijk in de horeca terecht gekomen? Was dat altijd al je droom?

“Nee, zeker niet”,vertelt René. Als kind was hij vrij creatief, hij tekende graag. Hij wilde eigenlijk naar de Antwerpse kunstacademie. Het liep anders. Op zijn 17e verkocht hij al zijn eerste broodjes hamburger tijdens carnaval, waar hij goed geld mee verdiende. Toen zijn vader een horecagelegenheid begon werd René door chef Menzo getriggerd om in de keuken te gaan werken. Hij begon als afwasser in ’t Spuihuis en besloot een horecaopleiding te gaan doen, die hij overigens niet afmaakte. Niet leren, maar doen! Daar heeft René lol in. Eigenlijk is hij dus een hele selfmade chef!

  1. Wat kunnen we de komende maanden nog van jou verwachten?

De kerstperiode komt er weer aan, dus uiteraard staat er een mooi kerstmenu op het programma. Nieuw dit jaar is: Spui(t)huis. Met de kerstdagen lekker thuis genieten van de kookkunsten van ’t Spuihuis. Je kerstdiner wordt in een mooie box thuisbezorgd, compleet met instructies om zelf thuis de finishing touch eraan te geven en feestelijk te serveren.

Binnenkort komt er ook weer een nieuwe serie van “Koken met René” op ZuidWest TV. Een TV-programma waarbij René iemand verrast en bij de mensen  thuis komt koken.

  1. Hoe typeer je René in 1 woord?

“Druk” geeft René zelf aan. En als je het verhaal hierboven hebt gelezen klopt dat zeker. Net een zaak overgenomen, verbouwen, concept aanpassen, de keuken verder ontwikkelen, plannen voor kerst, TV opnames. Druk klopt zeker.

Maar een woord wat ik zeker zo goed bij René vindt passen is: Liefde. Liefde voor het vak en voor zijn vrouw Astrid. En die liefde stoppen ze samen met hart en ziel in de zaak, waardoor ik er heel graag kom en ’t Spuihuis bijna mijn tweede woonkamer is geworden!

't Spuihuis
Astrid, Rene en Margot, Thuis bij ’t Spuihuis – Foto: Lucienne Fotografie

We sluiten het leuke gesprek af. René moet verder met de mise en place. René belooft spontaan binnenkort een lekker herfstachtig recept met me te delen, zodat jullie ook thuis aan de slag kunnen met zijn recept. René en Astrid bedankt en ik kom snel weer genieten van jullie gastvrijheid!

1 reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*
*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.