Een paar weken geleden werd ik uitgenodigd voor een foodbloggersavond bij Restaurant De Gouden Bock in Middelburg. Op die avond hoorde ik dat de eigenaar – en tevens Chef – Martijn van Zelst zelf ook jaagt. In het restaurant hangen de reeën geweitjes zelfs als unieke trofeeën aan de muur. Daar wilde ik natuurlijk graag meer over weten. Vandaar een interview met de jagende chef , Martijn van Zelst.
Op een zonnige zaterdagochtend word ik gastvrij ontvangen door Martijn. Zijn vrouw Michelle had me geïnformeerd dat hij niet zo graag zelf in de schijnwerpers staat, maar gelukkig heeft hij toch ingestemd met dit gesprek. Nadat we eerst wat foto’s hebben gemaakt komen we al snel to the point: de vragenlijst!
- De eerste vraag zijn er eigenlijk gelijk twee: Hoe ben je ertoe gekomen om Chef te worden en hoe komt het dat je jaagt?
“Dat heeft eigenlijk wel heel erg met elkaar te maken” vertelt Martijn. Hij komt uit een jagersfamilie. Zijn vader is door een kennis enthousiast gemaakt om te gaan jagen en was na de eerste keer direct verkocht. Zijn vader heeft vervolgens de benodigde papieren behaald en is fervent hobby-jager geworden.
Martijn zag als kind al dat er na het jagen wild mee naar huis genomen werd en dat moest uiteraard ook klaargemaakt worden. Zijn ouders waren niet direct culinair onderlegd, maar Martijn vond het ook als kind al heel fascinerend dat er een lekker gerecht op tafel kwam, gemaakt van het gevangen wild. Dit heeft hem uiteindelijk geïnspireerd om zelf te gaan jagen en later ook om chef te worden.
Wat was je eerste jacht ervaring?
Als kleine jongen mocht Martijn al met zijn vader mee op stap om te gaan jagen. Ze woonden in de buurt van Culemborg in de Betuwe. Hier zat veel klein wild in de grienden, een beplanting van knotwilgen, een perfect schuilgebied voor klein wild zoals hazen, fazanten en konijnen.
Martijn kon nog maar net lopen toen hij al voor het eerst mee op jacht ging. Hij herinnert zich nog goed dat hij meeging. De weteringen (brede sloten) vormden barricades waar je overheen moest springen met een polsstok. Martijn werd in de polsstok geholpen en aan de andere kant weer opgevangen. Dat ging niet altijd goed en leverde toch regelmatig een nat pak op!
Hoe vond je het als kind dat een dier het ene moment nog rondhuppelt, het volgende moment geschoten wordt en daarna op je bord ligt?
Martijn vertelt dat hij dat toen eigenlijk heel normaal vond. Je groeit ermee op, dus je weet niet beter. Datzelfde ziet hij ook terug bij zijn eigen kinderen, die ook al wel eens mee zijn gaan jagen.
Hoe word je eigenlijk jager?
“Om jager te worden moet je een jachtakte halen, waar een heel pittig examen aan verbonden is. Er hoort een heel dik boekwerk bij, met heel veel informatie over de natuur, over de diverse diersoorten die je tegenkomt, over broeden, de eieren en hoe je verschillende soorten kan herkennen.
Daarnaast zit er ook een heel stuk wapenkennis aan vast, zowel theoretisch als praktisch. Het is uiteraard heel belangrijk om veilig om te kunnen gaan met wapens. Je moet ook veel oefenen op een schietbaan. Vanaf je 18e kan je je jachtakte halen en mag je onder begeleiding gaan jagen. Er zijn hele strenge regels aan verbonden. Je wordt jaarlijks gecontroleerd.” Martijn heeft direct op zijn 18e zijn jachtakte gehaald.
Hoe vaak ga je op jacht, en wat gebeurt er met de buit?
Helaas heeft Martijn tegenwoordig niet meer zo heel veel tijd om te gaan jagen. Hij gaat nog wel een aantal keren per jaar op jacht, toevallig ook deze week. Het jachtseizoen van de geiten reeën is net begonnen. (Jan-Maart)
Martijn gaat af en toe nog jagen in de regio waar hij vandaan komt bij Culemborg of in de regio Eindhoven en af en toe ook in Duitsland.
De jachttrofeeën mogen na de jacht mee naar huis, maar wel pas nadat een gekwalificeerde persoon bepaald heeft of het wild geschikt is voor consumptie. Je neemt het hele beest mee en moet er vervolgens zelf mee aan de slag, te beginnen met het villen. Vreemd genoeg leer je dit niet wanneer je voor je jachtakte studeert, maar Martijn heeft dit uiteraard van huis uit meegekregen.
En de buit? Die gaat mee naar restaurant De Gouden Bock, waar Martijn er heerlijke gerechten mee maakt. Van kop tot kont, vrijwel alles wordt gebruikt.
Dat is toch uniek, een chef die zelf zijn wild schiet, het mee naar huis brengt en vervolgens in zijn restaurant voor de gasten bereidt! Hoe wild wil je het hebben?
Het najaar is zeker je lievelingsseizoen, vanwege het wild?
“Dat is zeker niet zo” vertelt Martijn. “Veel mensen denken dat het alleen in het najaar wildseizoen is. Dat klopt niet. Eigenlijk is het hele jaar wildseizoen, echter met wisseling van het wild: in het najaar mag er gejaagd worden op hazen en fazanten, van januari tot maart op de reegeiten, in de zomer op de reebokken en op duiven en in augustus volgen de wilde eenden en ganzen.
Daarbij komt dat in de landen om ons heen vaak weer andere regels gelden, dus in feite kan je het hele jaar door jagen, al is het niet altijd op hetzelfde wild.”
De Gouden Bock staat bekend als visrestaurant. Hoe is dat te rijmen met wild?
Martijn is dol op vis zowel om zelf te eten als om het te bereiden. De veelzijdigheid van vis gecombineerd met het koken met de seizoenen, biedt hem steeds weer de uitdaging om mooie gerechten te bereiden. Martijn gaat wekelijks zelf op zoek naar verse vis en aanverwante producten, zoals zeewier en kookt op die manier letterlijk met het seizoen mee.
Dus ja, in de zomermaanden vind je overwegend visgerechten op de kaart, maar indien er wild beschikbaar is wordt de kaart al snel aangevuld met wild. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan!
Wat is jouw specialiteit of signature dish?
Dat vindt Martijn een lastige vraag. Hij heeft er ook geen pasklaar antwoord op. Martijn houdt juist van diversiteit en het voortdurend ontwikkelen van nieuwe gerechten, met verse ingrediënten die passen bij het seizoen. Hij heeft een zeer brede belangstelling en steekt bijvoorbeeld ook met heel veel plezier energie in het zelf bereiden van zuurdesembrood. Heel puur: met slechts 3 ingrediënten – meel, water en zout in combinatie met het startgist – het lekkerste brood zien te maken, door te experimenteren met verschillende soorten bloem. Favoriet is de bloem van Brassers Korenmolen uit Biggekerke.
Bakken en patisserie liggen hem ook prima. (Dat was wel te proeven aan de heerlijke desserts die we geserveerd kregen bij de foodbloggersavond!) Maar ook wijn is een passie van Martijn, die hij deelt met zijn vrouw Michelle. En dan natuurlijk het wild: het hele beest verwerken, tot en met de botten aan toe, waarvan soep en sauzen getrokken kan worden.
Datzelfde geldt overigens voor de lammetjes, die er binnenkort weer aankomen. Van kop tot kont. Uiteraard komen ook de lammetjes van een lokale leverancier uit Arnemuiden. Hier is Martijn een keer gaan kijken met zijn kinderen. Dat was misschien niet helemaal handig….
Waar haal jij je inspiratie vandaan?
Er is niet een specifieke persoon die een groot voorbeeld is voor Martijn. Heel veel chefs en collega’s zijn goed bezig. Het is altijd heel inspirerend om bij collega’s te gaan eten, in Antwerpen, Parijs of Londen. Vaak word je dan op een nieuw spoor gezet.
Onlangs zijn ze met de keukenploeg bij een paar adresjes in Amsterdam geweest. Belangrijk om ook de jonge garde te inspireren. En binnenkort staan er tripjes naar Hamburg en Zuid-Spanje op de planning. Dat zal vast voldoende inspiratie opleveren!
Martijn volgt ook nieuwe ontwikkelingen op Facebook en Instagram. Maar hier zijn zo ontzettend veel ideeën, bijna too much. Hij vindt het prettiger om op een aantal dingen te focussen in plaats van met alle trends mee te gaan.
Michelle en jij komen niet uit Zeeland. Hoe zijn jullie hier terecht gekomen?
“Michelle en ik hebben elkaar in Portugal leren kennen. We werkten beiden in de horeca en zijn toen samen naar Curaçao gegaan. Daar hebben we jaren meegewerkt aan de ontwikkeling van Mambo Beach en Jan Thiel. Nu bekende namen, maar destijds stond dat nog in de startblokken. We wilden op een gegeven moment een eigen zaak beginnen. Dat bleek in Curaçao toch lastig te zijn met vergunningen etc. Daarom besloten we om terug naar Nederland te komen.
In Curaçao woonden we aan de kust en hoorde je altijd de zee. In Nederland hadden we niet meer echt een binding met een specifieke regio, vandaar dat we op zoek gingen naar de ingrediënten die we zo goed kenden van Curaçao: water, verse vis en ja, ook toeristen. We zijn gaan rondtoeren in Zeeland en stuitten toen op dit pand, “De Gouden Bock” in Middelburg, waar destijds een lunchroom in zat. Die hebben we overgenomen. Eerst waren we alleen overdag open, maar al snel pakten we de avond erbij. Een paar jaar later kochten we het naburige pand, waardoor we konden uitbreiden. Zo hebben we de zaak in 15 jaar tijd opgebouwd tot het huidige restaurant De Gouden Bock.”
Misverstand
De naam “De Gouden Bock” heeft overigens niets te maken met de vangst van de reeën bokken door de chef. Dit is al eeuwenlang de naam van het pand waarin het restaurant is gevestigd en verwijst naar het nautisch tuigage van een schip, waarmee in de haven zware hijsklussen worden gedaan.
Waar sta je over 10 jaar?
“Geen idee, daar ben ik niet zo mee bezig” vertelt Martijn. “We hebben het hier nog prima naar onze zin. Maar komt er iemand die de zaak wil overnemen of er komt een andere uitdaging op ons pad dan kan het zomaar ineens een andere kant op gaan.”
Tot slot nog een aantal korte vragen:
Wat is je beste beslissing ooit?
“De keuze voor Middelburg!”
Waar heb je spijt van?
“Je moet nooit spijt hebben. Je neemt je beslissingen altijd op de best mogelijke manier. Het is belangrijk om in te springen op kansen. Pakt het een keer niet goed uit dan moet je je daar niet te druk over maken.
Wat wil je dat anderen over je zeggen?
“Dat ze van me op aan kunnen, dat ik betrouwbaar ben. Doen wat je belooft! En het is mooi als mensen respect hebben voor de manier waarop ik werk. Met pure, lokale verse ingrediënten maken we vrijwel alles zelf in onze keuken. Bij ons geen halffabrikaten waarvan je niet exact weet wat erin zit ”
Bedankt Martijn, voor de tijd die je hebt genomen voor dit gesprek. Leuk om te horen hoe gepassioneerd en veelzijdig je bent.
De Gouden Bock
Damplein 17
4331 GC Middelburg
info@degoudenbock.nl
tel. 0118-617484
Foodbloggersavond
De foodbloggersavond bij Restaurant De Gouden werd georganiseerd door Rachelle Verhagen, ook wel bekend als de Zeeuwze, om het 15-jarig bestaan van restaurant De Gouden Bock onder de aandacht brengen. De eigenaren, chef Martijn van Zelst en gastvrouw en sommelier Michelle Lambregtse hanteren momenteel een speciale menukaart met de 15 favoriete gerechten van de afgelopen jaren. Wij zijn de hele avond enorm verwend met deze mooie gerechten en bijpassende wijnen. De verse ingrediënten en de passie van de witte brigade voor pure gerechten resulteren in hele smaakvolle gerechten die ook nog een lust voor het oog zijn. Kortom: een aanrader als je in Middelburg bent!
Bedankt ook Rachelle Verhagen van Zeeuwze voor de uitnodiging voor de foodbloggersavond! En dank ook aan de andere bloggers voor de gezellige avond, waaronder: Zeeuwse Foodie Martine Ridderhof, Michelle van Woensel van Organic Happiness en Marjolein van Elsacker van Sneakers and Coconuts.
Wil je meer lezen over inspirerende mensen in de horeca?
Thuis bij ‘t Spuihuis – 14 vragen aan chef Rene Vermeulen
10 vragen aan Gastvrouw van het jaar en Sommelier of the year, Jennifer Silvius
Super heroes of food – van pop-up restaurant tot product
