Hoe vet is dát? Een restaurant dat zelf zijn varkens liefdevol fokt en vervolgens ook met liefde bereidt voor zijn gasten. Klinkt dat een beetje onwerkelijk? Het gebeurt toch echt! Maarten en Josephine Hamel van restaurant ‘t Geheim van Bergen fokken sinds vorig jaar hun eigen Berkshire varkentjes. Ze hielden een open dag op de boerderij en ik ben gaan kijken.
Ondernemende Hamels
Maarten en Jospehine Hamel zijn sinds 2016 de eigenaren van restaurant ‘t Geheim van Bergen in Bergen op Zoom, waar Maarten de scepter zwaait in de keuken en Josephine als gastvrouw de bediening aanvoert. Zij zijn niet alleen zakelijk partner, maar ook nog met elkaar gehuwd. Hoe kom je er dan bij met een druk leven als ondernemer om er nog een onderneming bij te beginnen?
“Dat begon met een speelse gedachte toen we ons huis in Steenbergen gekocht hadden” vertellen de Hamels. De woning staat in agrarisch gebied en heeft behoorlijk wat grond en opstallen eromheen. Josephine, van huis uit dierenartsassistente is dol op dieren. Zij stelde voor om een varkentje te nemen. Maarten stond daar zeker voor open, maar had als ondernemer ook direct zo iets van: “dan wil ik er wel iets aan hebben voor het restaurant”. Dat was het begin van boerderij Hamel. Niet 1 huisvarken, maar wel 30!
Berkshire varkens
Toen de beslissing genomen was zijn ze op zoek gegaan naar een varkensras dat hen aansprak. Uiteraard stond de smaak van het vlees voorop, maar ook een toegankelijk vriendelijk ras was belangrijk. De dieren worden aan huis gehouden en je moet ze dagelijks verzorgen. Dan is het belangrijk om gezellige beesten om je heen te hebben in plaats van “knorrige” varkens. Uiteindelijk kwamen ze terecht bij het Berkshire ras. Een heel aanhankelijk en nieuwsgierig ras. De varkens komen direct naar je toe als je het hok in loopt en ze worden graag aangehaald en gekrabt.
De Berkshire varkens waren bijna uitgestorven, maar dankzij een fokprogramma gaat het weer de goede kant op met de Berkshires. Jospehine en Maarten Werken samen met een boer in het oosten van het land, zo fokken zij verschillende lijnen zonder inteelt. Volgens strikte richtlijnen fokken ze de Berkshire varkens. Het ras is van oorsprong een heel klein gedrongen ras, met dus wat kleinere stukken vlees. Door uitgebalanceerde voeding en zorgvuldig selecteren van de dieren waarmee gefokt wordt proberen ze de varkens wat minder gedrongen te krijgen, met een langer rugstuk, zodat er nog mooier vlees op het bord komt te liggen.
Het leven van de Berkshire varkens
Hoe ziet het leven van de varkens eruit op boerderij Hamel? De zeugen hebben een draagtijd van 3 maanden, 3 weken en 3 dagen. Daar kan je de klok op gelijk zetten volgens Josephine. De varkens komen ter wereld in speciale stallen, waar warmtelampen aanwezig zijn en waar een stangenconstructie voorkomt dat moeder zeug boven op haar biggetjes gaat liggen. De biggetjes zijn namelijk nog geen kilo als ze ter wereld komen. Kan je nagaan wat er gebeurt als de moeder met haar 200 kg daar bovenop gaat liggen…
Op mijn vraag of alle biggetjes ook een naam krijgen antwoordt Josephine: “De biggen krijgen geen namen. Enkel de Berkshires die we houden voor de fokkerij krijgen een naam , toch een beetje zelfbescherming.”
Alle biggen krijgen een oormerk. Na een paar weken in de kraamstal mogen ze naar buiten. Hier kunnen ze in een vrije omgeving lekker in de grond woelen, in modderplassen rollen en elkaar achterna zitten.
Van nature zijn Berkshire varkens een vrij vet ras. Om ervoor te zorgen dat ze niet te vet worden krijgen ze een uitgebalanceerd voedingsprogramma. Ze krijgen goed hooi, brokken en wat brood te eten. Na 8 tot 10 maanden wegen ze 100-110 kg en zijn ze gereed om te worden geslacht. Het vetgehalte is dan precies goed, wat erg belangrijk is voor de unieke Berkshire smaak.
Ze zijn om óp te vréten!
Uiteindelijk zijn de dieren er toch maar met één doel: ze worden vroeg of laat geslacht. De biggen die maandenlang met liefde zijn verzorgd gaan toch echt naar het slachthuis. Ik ben benieuwd wat dat met Josephine als dierenliefhebber doet. Josephine: “Ze worden geslacht bij de Heerens Vleeshandel in Sprundel. We hebben een vast persoon die de varkens komt ophalen. Dit gaat heel gemoedelijk. Het doet ons altijd wat als ze worden opgehaald, mij meer dan Maarten. Maar het is voor een goed doel. Wij zijn ook vleesliefhebbers maar dieren moeten een goed leven hebben gehad en van ons huis naar de slacht moet goed en respectvol gebeuren. Dit kunnen wij dus garanderen!
dieren moeten een goed leven hebben gehad
Berkshire vlees
Het Berkshire vlees wordt vervolgens gereed gemaakt voor consumptie. De Heerens slacht voor ons de varkens en portioneert voor het restaurant. Voor kleinere portionering voor onze klanten die vlees voor thuis willen kopen werken we ook samen met Van Elteren uit Oud- Gastel, Zij verpakken de stukken vlees vacuüm per stuk voor ons. koteletten, speklapjes en schnitzels, die allemaal de unieke Berkshire smaak hebben. Niet te vergelijken met supermarkt vlees.”
“Als je ons Berkshire vlees geproefd hebt wil je nooit meer supermarkt vlees”, aldus Maarten. En dat kan ik beamen. Uiteraard heb ik een paar koteletjes meegenomen, en die smaakten inderdaad heerlijk! Ook door de bakinstructies van Maarten trouwens. Zie verderop bij de tips hoe je dit vlees het lekkerste klaarmaakt.
Behalve het vlees zelf maakt Maarten er ook heerlijke droge worsten van. Naturel, met knoflook, rode wijn, blauwe kaas of truffel. Voor de charcuterie krijgen de varkentjes extra eikels te eten, wat goed is voor de smaak.
En sinds kort maakt Maarten er ook rilette van. Gekonfijt vlees, gaar gestoofd met kruiden zoals mosterdzaad, bonenkruid, koriander, knoflook en wijn. Je kan dit gebruiken als paté. Heerlijk op een toastje.
Proeven
Wil je ook eens genieten van de Berkshire smaken? Dan zijn er verschillende mogelijkheden. Je kunt uiteraard naar restaurant Het Geheim van Bergen gaan, waar Maarten en zijn team de lekkerste gerechten voor je bereiden.
Wil je liever zelf aan de slag? Dat kan ook. Je kunt je vlees, worsten en rilette telefonisch bestellen, Het vlees wordt dan klaargelegd op de boerderij in Steenbergen, of kan afgehaald worden bij het restaurant in Bergen op Zoom.
In augustus wordt er een echte webwinkel gelanceerd om het allemaal nog wat makkelijker te maken. Dan opent ook de boerderijwinkel die 2 dagen per week geopend zal zijn
Tips:
- Hoe bereid je een koteletje van het Berkshire varken?
Snijd het vet in en zout het vlees. Bak de koteletjes in een paar minuutjes op hoge (niet te hoge!) temperatuur. Daarna even laten liggen. Het vlees mag nog licht rose van kleur zijn. Je bereidt ze dus eigenlijk op dezelfde manier als biefstuk, niet als regulier varkensvlees. Eet smakelijk!
- Worstenbroodjes
Er is zelfs ook worstenbrood met gehakt van het Berkshire varken. Te koop bij bakkerij Van Ravels in Bergen op Zoom. Ze schijnen onweerstaanbaar lekker te zijn, maar je moet er wel vroeg bij zijn, want ze vliegen de winkel uit.
- Zelf varkens kijken?
Boerderij Hamel houdt 2 x per jaar een open dag. Volg ze op Facebook en neem eens een kijkje. Het is een super leuke ervaring om te zien hoe deze varkens leven en met liefde worden gefokt.
Restaurant ‘t Geheim van Bergen
Maarten & Josephine Hamel
Bosstraat 20
4611 NB Bergen op Zoom
+31 (0)164 653 943
info@geheimvanbergen.nl
