Chef’s Revolution, een internationaal culinair festijn

Chefs Revolution  is een event waar je als culinair liefhebber niet mag ontbreken. Chefs uit de hele wereld komen naar Zwolle om hun kookkunsten te delen. Een waar internationaal culinair festijn. En ik was er dit jaar bij! Ga je mee naar dit fantastische event?

Chefs Revolution

Chefs Revolution is een culinair event dat georganiseerd wordt door Jonnie en Thérèse Boer van De Librije***, samen met Thomas en Carola Ruhl en hun teams. De subtitel is “The International Avantgarde CuIsine Annual”.  Een event waarbij topchefs uit de hele wereld worden ingevlogen om hun kookkunsten te tonen in een prachtig theater in Zwolle. Daarbij wordt ook een Boerenmarkt georganiseerd, waar de leveranciers van De Librije zich presenteren en waar uiteraard volop gegeten en gedronken kan worden. Een mooie aanleiding voor ons om een weekendje Zwolle in te plannen. De eerste dag hebben we genoten van een fantastische lunch bij 3 Michelin sterren restaurant De Librije.  De dag erna gingen we naar de eerste dag van Chefs Revolution. Wat een feestje om daar te zijn!

Theater De Spiegel

De kookdemonstraties vinden plaats in Theater De Spiegel in Zwolle. Een mooi, modern theater, waar midden op het podium een prachtige  keukenopstelling staat. Hier komen diverse internationale chefs bij toerbeurt aan bod om het bereiden van hun gerechten te tonen en toe te lichten. De chefs zijn zeer zorgvuldig geselecteerd  met name op hun vernieuwende “avant-garde” karakter.

De dag werd geopend door dagvoorzitter Hans Steenbergen van Food Inspiration, die alles op inspirerende wijze aan elkaar praatte. De  eerste presentatie was uiteraard voor Jonnie en Thérèse Boer en hun team. En wat heb ik nog meer bewondering gekregen voor Jonnie en Thérèse. Het was ontzettend gaaf om te zien hoe diverse gerechten die we de dag daarvoor gegeten hadden hier ter plekke bereid werden en hoe zij zich presenteerden samen met hun team.

Chefs Revolution
De aftrap van Chefs Revolution met een spetterende presentatie van het team van De Librije – Foto: De Smaak van Margot

De vriendschapsring met tartaar van kalf en haringkuit werd hier niet alleen bereid, maar ook uitgedeeld aan alle theaterbezoekers! Een aantal jonge horeca professionals was uitgenodigd om op het podium te komen genieten van de heerlijke gerechten. Zij lieten zich graag culinair verwennen met de mooie gerechten en bijpassende wijnen.

Dutch Cuisine

Tussen de demonstraties door werden er mooie video’s getoond over verschillende thema’s. Dutch Cuisine bijvoorbeeld – wat dit jaar ook een hoofdthema is van de Boerenmarkt –  zit Jonnie eigenlijk in het bloed. Hij vertelt dat hij al vanaf zijn beginperiode een grote voorkeur heeft om te koken met regionale producten. Cantharellen van de Veluwe smaken wat hem betreft minstens zo goed als die uit Frankrijk. Hij trekt er met zijn team regelmatig op uit in de omgeving van Zwolle, op zoek naar mooie ingrediënten, die nieuwe smaken het restaurant in brengen.

Nieuwe gerechten creëren

Het creëren van nieuwe gerechten is overigens best een eenzame bedoening vertelt Jonnie in een van de video’s.  Zijn inspiratie kan overal vandaan komen. Jonnie kan het niet precies benoemen, het kan een ingrediënt zijn maar net zo goed een foto, film of zelfs een liedje. Als Jonnie eenmaal iets in zijn hoofd heeft gaat hij aan de slag om de gerechten te tekenen, te designen hoe het er op het bord uit moet zien. Dit proces duurt de ene keer een paar weken, maar kan in sommige gevallen ook best een paar maanden duren.

Alle nieuwe gerechten worden doorgesproken en geproefd met het team. Als een gerecht staat gaat Thérèse met het team van sommeliers aan de gang om de perfecte wijn-spijs combinatie te vinden. Zodra het nieuwe gerecht op de kaart staat in het restaurant gaat Jonnie persoonlijk de mening van de gasten vragen. Als er geen onverdeeld enthousiasme is kan een gerecht weer snel van de kaart verdwijnen.

Beleving

Gerechten moeten bij De Librije niet alleen goed smaken, ze moeten een beleving zijn. Bij de ontwikkeling van de gerechten is dit aspect ook erg belangrijk. Zo heeft Jonnie onlangs een ijscowagen bedacht, geïnspireerd op het liedje Icecream man van Van Halen. De ijscowagen wordt in het restaurant naar de tafels gereden waar vervolgens een bijzonder ijsje geserveerd wordt, door Librijes persoonlijke Icecream man. Om de beleving compleet te maken hebben Jonnie en Thérèse net besloten om de gasten te voorzien van headsets (idee van de Silent Disco) waarop dit liedje afgespeeld wordt.

Chefs Revolution
De Icecream Man van De Librije – Foto: De Smaak van Margot

Kennis delen

Wat ik ook erg mooi vond om te zien en horen is dat het delen van kennis heel hoog in het vaandel staat bij De Librije. Dit is een basisprincipe wat door iedereen toegepast wordt. Alleen door kennis te delen met het volledige team kan zo’n hoge kwaliteit gegarandeerd worden. Wekelijks vinden er trainingen plaats voor het personeel, op allerlei verschillende vlakken.

Team

Bij De Librije wordt echt als een team gewerkt. Dat hebben wij persoonlijk mogen meemaken tijdens de lunch, maar ook bij de theater presentatie kwam dit heel sterk naar voren. Heel mooi zoals medewerkers van De Librije door Jonnie en Thérèse, in de spotlight gezet worden om hun kennis te delen met de aanwezigen.

Chefs Revolution
Het team van De Librije – Foto: De Smaak van Margot

Het geheim van het succes

Op de laatste vraag van Hans Steenbergen, wat het geheim is van het succes van Jonnie en Thérèse geeft Jonnie een fantastisch antwoord, waar we denk ik met zijn allen heel veel aan kunnen hebben:

Volg je hart. Dat klopt altijd!

Inrukwekkend, dat was deze presentatie. Ik kijk met nog meer respect naar Jonnie en Thérèse, die met hun eindeloze passie en energie mooie dingen blijven neerzetten op topniveau. Heel erg knap om dat al 25 jaar vol te houden en er nu nog net zo gepassioneerd bij te staan alsof het dag 1 is.

Chefs Revolution
Wat een prachtige spreuk van Jonnie Boer: Volg je hart. Dat klopt altijd! – Foto: De Smaak van Margot

Internationale Top Chefs

Na deze opening is s’ middags de beurt aan de Internationale Top Chefs. Hieronder een impressie.

Oliver Peña van restaurant Enigma* in Barcelona

Oliver Peña van Enigma uit Barcelona was als eerste aan de beurt. Enigma is opgericht door Albert Adria, broer van  Ferran Adria, de drijvende kracht achter het legendarische  restaurant El Bulli. Dat restaurant is inmiddels gesloten, maar daar is  een enorme denktank uit voortgekomen, die nieuwe horecaconcepten bedenkt en ontwikkelt. Een van die concepten ontwikkeld door Albert Adria is Enigma in Barcelona, waar Oliver Peña als chef-kok de scepter zwaait.

Chefs Revolution
Oliver Pena van Enigma in Barcelona – Foto: De Smaak van Margot

Enigma betekent Raadsel, en dat raadsel wil men ook graag in stand houden. Er is slechts plaats voor 28 gasten en het is verboden foto’s te maken. Een plaatsje reserveren bij Enigma is al bijna even moelijk als destijds bij El Bulli.

Bij Enigma wordt de gast letterlijk meegenomen op een culinaire reis. Er zijn 7 verschillende themakamers met ieder hun eigen gerechten en drankjes. In iedere ruimte is slechts plaats voor maximaal 6 gasten. Na 4 uur komt de gast op de eindbestemming aan en heeft dan echt een mystieke, raadselachtige ervaring achter de rug. Enigma heeft momenteel 1 Michelin Ster. Oliver Peña demonstreert wat voor prachtige gerechten met vis hij bereidt.

Op elBarri vind je meer informatie over de 6 restaurants en  horecaconcepten die Albert Adria momenteel voert.

Ángel León van restaurant Aponiente*** in Cadiz

De Spaanse chefs doen het goed, want na Oliver Peña staat er een andere Spaanse chef op het programma, Ángel León van 3 Michelin sterren restaurant Aponiente uit Cadiz.

Chefs Revolution
Chef Angel Leon van Aponiente in Cadiz – Foto: De Smaak van Margot

Ángel heeft een nauwe verbinding met de zee. Hij werkt uitsluitend met vis en zeevruchten en doet hier hele vernieuwende dingen mee. Als je niet van vis houdt kan je hier toch met een gerust hart gaan eten. Op de kaart van Ángel León vind je bijvoorbeeld Charcuterie, zijn signature dish, gebaseerd op het idee en de smaak van de Spaanse worst. Het wordt door Ángel alleen niet bereid met varkens en runderen, maar met brasem en harder.

Onvoorstelbaar wat deze man op het podium laat zien, wat je met vis kunt doen. En zoals tegenwoordig steeds vaker gebruikelijk is: alle onderdelen van de vis worden gebruikt.

Mitsuharu Tsumura van restaurant Maido in Lima, Peru

Afsluiter van het programma van Chefs Revolution van vandaag is de Peruaanse chef Mitsuharu Tsumura van restaurant Maido in Lima. Maido is nummer 1 op de lijst van Latin America’s 50 Best Restaurants en no 7 op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants 2018.

Voor mij is Mitsuharu Tsumura een “oude bekende”, want vorig jaar hebben we het geluk gehad een lunch mee te maken in Maido tijdens onze reis naar Peru. We hebben Mischa zoals hij ook wel genoemd wordt daar ook persoonlijk gesproken, dus we voelen wel een speciale band met hem. Erg leuk om hem nu hier in Zwolle aan de slag te zien! Lees ook de blog over mijn bezoek aan Maido. En ik kan je vast verklappen: het was geweldig.

maido, chef mischa
Chef Mitsuharu Tsumura in zijn restaurant Maido in Lima – Foto: De Smaak van Margot

Mischa heeft de afgelopen jaren een belangrijke bijdrage geleverd aan de ontwikkeling van de Peruaanse keuken, oftewel La Cucina Novoandina (de vernieuwde Andes keuken). Samen met Astrid en Gaston Acurio van restaurant Astrid & Gaston en Virgilio Martinez van restaurant Central heeft hij de Peruaanse keuken internationaal op de kaart gezet.

De Peruaanse keuken

In Peru wonen veel immigranten, die ieder uit hun land ingrediënten en bereidingswijzen meenamen. Dit gecombineerd met de vele natuurlijke ingrediënten  die je in Peru kunt vinden zorgt voor een hele spannende, veelzijdige keuken.

Mischa zegt hierover zelf het volgende: “Voor mij is de Japanse keuken als klassieke muziek. En de Peruaanse keuken is deels als hard rock en deels als salsa. Als ik die beiden combineer, zorg ik voor een prachtig evenwicht.

Dat moet Jonnie Boer ongetwijfeld aanspreken deze vergelijking met muziek!

Specialiteit van Mischa is de Nikkei keuken, uit Japan, waar zijn voorouders vandaan komen en waar hij ook een aantal jaren zijn opleiding genoten heeft. Na bij diverse toprestaurants gewerkt te hebben opent hij op 28-jarige leeftijd Maido, zijn eigen restaurant. Hier gaat hij aan de gang met traditionele Japanse gerechten, die hij een modern tintje geeft en ook combineert met Peruaanse ingrediënten. Hiermee zet hij de Nikkei keuken definitief op de kaart.

Mischa zet een heerlijke demonstratie neer, in het engels, zeer toegankelijk en met de nodige humor. Verfissend ten opzicht van de serieuze presentaties van de Spaanse Top Chefs.

Chefs Revolution
Chef Mitsuharu Tsumura op Chefs Revolution – Foto: De Smaak van Margot

Andere activiteiten op Chefs Revolution

Hiermee kwam voor mij een eind aan een prachtig culinair weekend in Zwolle. Jammer dat ik er op dag 2 niet bij kon zijn. Er valt namelijk nog veel meer te beleven op dit geweldige event. Wat te denken van het Secret Restaurant waarvan achteraf bleek dat mijn vrienden van De Spijsbereiders met hun uitschuifbare tafel een grote rol speelden en onder invloed van De Librije met dit concept over de top gingen. (Lees meer over De Spijsbereiders, het interview met Roland van Balen en het artikel over de Fantosti)

En wat te denken van de Hilbilly contest, waarbij jonge chefs uitgedaagd worden om met lokale ingrediënten aan de slag te gaan en het tegen elkaar op te nemen. Chef Thijs Meliefste (van restaurant Meliefste mijn lievelingsrestaurant) won deze wedstrijd twee jaar geleden en maakt nu onderdeel uit van de jury.

Deelnemers zijn onder andere Estée Strooker  van ’t Amusement uit Arnhem en Jermaine de Rozario  van restaurant De Rozario uit Helmond. Overigens ook een oude bekende. Ik heb in zijn restaurant De Rozario in Helmond ook heerlijk geluncht.

Inmiddels is bekend dat Estée Strooker gewonnen heeft.

Verder vinden er veel presentaties en workshops plaats. En ook de Boerenmarkt is erg leuk om (gratis) te bezoeken. Hier staan veel toeleveranciers van De Librije met hun mooie producten. Er is veel te proeven, innovatieve gerechten, met uiteraard ook de nodige heerlijke wijnen. En ook leuk: De Tomasu sojasaus uit Rotterdam heb ik op diverse plaatsen gespot!

Chefs Revolution
Op de Boerenmarkt werd bij de tonijnsashimi de heerlijke Rotterdamse Tomasu sojasaus geserveerd – Foto: De Smaak van Margot

Chefs Revolution is een event dat een aanrader is voor iedere culinaire liefhebber, maar vooral ook enorm inspirerend voor jonge horeca professionals. Ik heb genoten en hoop er over twee jaar weer bij te zijn!

 

Naast de informatie op het event heb ik ook veel informatie gehaald uit het prachtige magazine van Chefs Revolution 2018. Complimenten voor de samenstellers!

De Librije
Vers van de pers, het prachtige magazine Chefs Revolution editie 2018 – Foto: De Smaak van Margot

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*
*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.